Cómo se cultiva el arroz en la albufera

El Chef Quique Dacosta, premiado con tres Estrellas Michelin, ha dado el día de hoy la día Arroz de València, de la Tradición a la Vanguardia en el CDT Valencia. Esta sesión propedéutica, que concluye con el subtítulo Tapa sostenible para una cocina que mira al futuro, empieza un paseo formativo gratis que recorrerá todo el territorio nacional y está tras la Denominación de Origen Arroz de València.

Dirigidas a expertos de la cocina en activo, estas jornadas formativas tienen una doble finalidad:

Elaborar arrozales

• Noviembre – Febrero: A lo largo de estos días los campos prosiguen bajo agua. Este desarrollo lleva por nombre perelloná.
• Marzo – Mayo: Es el instante de arar la tierra para comenzar el cultivo, se secan los campos y se voltea la tierra hasta el momento en que quede muy fina, enriqueciendo el campo con el follaje cultivado en el desarrollo previo a este.
• Mayo – Septiembre: En estos días entramos en la etapa de cultivo, este periodo de tiempo empieza con la siembra de los arrozales. Prosigue el trasplante, consistente en completar con cascarilla las calvas en las ubicaciones donde no creció el arroz. Por último, los labradores cuidan los campos descartando las malas yerbas que podrían dañar el cultivo.
• Septiembre – Octubre: Terminada la etapa de cultivo, da paso a la recolección. A lo largo de estos días cientos de tractores recorren los campos para agarrar todo el arroz.

El cultivo del arroz en l’Albufera de Valencia siempre y en todo momento fué un desarrollo largo con muchas etapas. Comenzó como en este momento con la perelloná, consistente en tierras de cultivo anegadas, este desarrollo se realizó en el mes de noviembre. Para efectuar esta labor es requisito regular el nivel de agua que entra al lago y sale al mar. Hay tres puertas que hacen viable esta labor; la de Pujol, Perellonet y Perelló. En el mes de febrero la tierra se seca (aixugà).

TRADICIÓN Y también INNOVACIÓN

Anteriormente, el cultivo clásico del arroz duraba un año. Hoy día, su producción en los campos valencianos empieza en el mes de enero (en el momento en que la tierra está lista para la siembra) y concluye en el mes de octubre. Si bien la actividad en los arrozales es incesante durante las 4 estaciones, la siembra directa (a mano y asimismo desde avión) es el trámite mucho más empleado.

Durante los años y los adelantos en las técnicas agrícolas, se agregaron una extensa selección de novedades. Emplea semillas mucho más fértiles merced a la selección mejorada y la introducción de fertilizantes mucho más poderosos y maquinaria renovadora, como la cosechadora y la secadora, tal como la siembra directa en el campo sin precisar plantar en la finca para iniciar después. el arroz y trasplantarlo a arrozales, lo que contribuyó a un incremento importante de la eficacia en la región.